Nie sposób mówić tylko o jednej kuchni chińskiej, ponieważ w Chinach istnieje kilkanaście jak nie kilkadziesiąt małych kuchni regionalnych, czasami drastycznie się różniących. Ogólnie cały obszar Chin można podzielić na 4 kuchnie: północną - słoną z Pekinem na czele, południową - słodko-kwaśną z Kantonem na czele, wschodnią- ostro-słodką wzdłuż rzeki Jangcy oraz zachodnią - bardzo pikantną z Seczułanem na czele.

Kuchnia chińska jest najstarszą sztuką kulinarną, ma ona tak ogromny potencjał, że wpływa na kuchnie wszystkich kontynentów. Chińszczyzna - potocznie mówiąc to druga, po kuchni francuskiej, najdoskonalsza forma sztuki kulinarnej. Składa się na nią około 60 sposobów przyrządzania potraw na ogniu, w tym około 30 sposobów smażenia oraz około 80 sposobów cięcia, w tym siekanie, szatkowanie, filetowanie, tranżerowanie, cięcia ukośne, pchane, pociągane, pionowe, z toczeniem, kolebkowe itp. oczywiście pod innymi chińskimi nazwami.
Bogactwo składników tkwi w położeniu geograficznym Chin oraz klimacie. Dostęp do rzek, mórz i oceanu, a także niziny, góry, nieco lasów sprawiają, że sztuka kulinarna staje się niesamowicie obszerna i trudna do opanowania.

Poza tym w chińskiej kulturze przywiązuje się ogromne znaczenie do jedzenia. Chińczycy uważają, że naród, który nie posiada kultury, nie potrafi odróżnić smaków, a co za tym idzie nie umie gotować. Zatem cywilizacja jest ściśle związana z jedzeniem.

Ogromną rolę odgrywa ryż - zboże jest podstawą każdego posiłku kuchni chińskiej od czasów dynastii Shang (1554-1045 p.n.e.). Przeciwieństwem ryżu jest cai (dosł. warzywa), czyli wszystko poza ryżem i mąką. Kontrast pomiędzy fan i cai jest zgodny z zasadami równowagi i harmonii opartymi na Yin i Yang, które odnoszą się do codziennego życia. Większość warzyw i owoców to produkty Yin, najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym, odżywiające żeński pierwiastek natury człowieka. Produkty Yang, smażone i pikantne, z czerwonym mięsem, rozgrzewają i odżywiają męską część natury. Każdy posiłek powinien tworzyć harmonię smaków, ale musi być także zachowana równowaga pomiędzy pokarmami o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym. Fan zawsze miało większe znaczenie niż cai.